香精在食品中的應(yīng)用
隨著香精香料行業(yè)競爭的不斷加劇,經(jīng)過多年的快速發(fā)展,我國香精香料行業(yè)逐步完成了從小作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)、從產(chǎn)品仿制到自主研發(fā)、從進(jìn)口設(shè)備到專業(yè)設(shè)備的自主設(shè)計(jì)制造、從感官評價到使用高精儀器檢測、從技術(shù)人員的引進(jìn)到專業(yè)人才的自主培養(yǎng)、從野生資源采集到引種栽培和建立基地等多方面的轉(zhuǎn)變,國內(nèi)香精香料制造行業(yè)已發(fā)展成一個較完整的工業(yè)體系,并涌現(xiàn)出一批能夠直接參與國際市場競爭的行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)。
眾所周知,香精在食品中的應(yīng)用極其廣泛。加工食物所用的肉源大都來自飼養(yǎng)的,飼養(yǎng)進(jìn)程中許多運(yùn)用增加劑、催肥素等,縮短生長期,使原料肉中風(fēng)味物的含量降低,致使加工產(chǎn)品香氣不濃,肉味缺乏;另外,在加工肉制品時技術(shù)上需求的高低溫度、長時間、不同水分都會影響風(fēng)味物質(zhì)的含量;再有,肉制品加工一般以凍肉為原料,在肉的凍結(jié)進(jìn)程中會形成肉汁流失,新鮮度降低。那么,就要用到咸味香精增強(qiáng)香味。
據(jù)了解,香精在食品中的有以下的作用:
(1)輔助作用:原來具有香氣的產(chǎn)品,香氣濃度不足,所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精,來輔助香氣。
(2)穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品香氣受季節(jié),地區(qū),氣候,土壤,加工條件影響,導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定,加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。
(3)補(bǔ)充作用:補(bǔ)充加工過程中損失的一部分香氣。
(4)矯味作用:藥味
(5)賦香作用:一些產(chǎn)品本身沒有香味,可選擇一定香型的香精,使產(chǎn)品有一定的香味。
(6)替代作用:直接用天然品作為香味源有困難,采用香精替代或部分替代。
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